بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره زرشک سیاه بر میزان اکسیداسیون چربی سوسیس نگهداری شده در یخچال

سابقه و هدف: امروزه با توجه به خطرات موجود در استفاده از نگهدارنده‌های مصنوعی از جمله در محصولات گوشتی، کاربرد نگهدارنده‌های طبیعی افزایش یافته است. زرشک سیاه با دارا بودن میزان بالای مواد آنتی اکسیدانی مانند آنتوسیانین‌ها و فلاونوئید‌ها، می‌تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات گوشتی فرآوری شده مورد استفاده قرار گیرد. مواد و روش‌ها: در تحقیق پیش رو تأثیر عصاره زرشک سیاه (mg/kg 90، 60، 30) به همراه نیتریت سدیم (mg/kg 60،90، 30) بر میزان اکسیداسیون چربی (TBARS)، تغییرات رنگ و آنالیز حسی سوسیس برای 30 روز نگهداری در °C 4 مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج نشان داد که عصاره‌ی زرشک قدرت آنتی اکسیدانی بالاتری از BHT دارد. کمترین میزان عدد تیوباربیوتیک اسید در نمونه‌ی حاوی mg/kg 90 عصاره به همراه mg/kg 30 نیتریت مشاهد شد. در تمامی روزهای نگهداری به لحاظ ظاهری نمونه‌های حاوی عصاره زرشک به صورت معنی داری تیره‌تر از نمونه‌ی کنترل (mg/kg 120) است. نتایج به دست آمده از ارزیابی طعم برای نمونه‌ی حاوی mg/kg 30 نیتریت بهتر از نمونه‌ی کنترل بود. نتیجه‌گیری: میزان پایین نیتریت در کنار بالاترین میزان عصاره زرشک سیاه مورد استفاده در این تحقیق توانسته است کمترین میزان اکسیداسیون چربی را ثبت نماید که نشان دهنده‌ی توانایی عصاره زرشک در به تعویق انداختن اکسیداسیون چربی در سوسیس است. هم‌چنین جایگزینی نیتریت با عصاره‌ی زرشک سیاه، تأثیر منفی بر روی خصوصیات رنگی و حسی نگذاشته است. واژگان کلیدی: سوسیس، عصاره زرشک سیاه، اکسیداسیون چربی، تغییرات رنگ، ارزیابی حسی